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代县黄酒文化探究
文/刘俊平
内容摘要：代州黄酒，三晋一绝。酒礼、酒俗是代县黄酒文化的重要内容。酒礼在无形中促进了代县文明礼仪的进程，酒俗在民间传承中有着自身的美学含义。在它们的共同作用下，代县形成了悠久灿烂的中国北方千年黄酒文化。在传承中华优秀文化、引领健康生活方式上，代县黄酒依然有着广阔的发展前景。
关键词：代县黄酒、酒礼、酒俗
名城代州，历史悠久。黄酒文化，源远流长。
代州地处晋北，受气候条件、民族构成和历史风俗的共同作用，酒风颇盛。早在距今约年前的新石器时代，代州黄酒应该就已走上了历史舞台。战国时期，代州人的原居民是戎狄人，以喜饮善酿著称。北宋时期，是代州黄酒的鼎盛时期，代州成为山西四大名酒产地之一。代州黄酒品牌金波、琼酥，名扬天下。尤其是代州酒税居全省前列，对稳定边疆、发展经济做出了重要贡献。
到了清中期以后，代州黄酒的主体地位逐渐被价廉味浓的白酒所取代。但直到解放前，在民间自酿自饮的代州黄酒依然具有广阔的发展空间。
饮酒礼俗是代州黄酒文化的核心，也是雁门文化重要组成部分，对代州地区的社会活动产生了重大而深远的影响。
一、中国黄酒发展历史
中国是世界上最早酿酒的国家之一。根据原料、曲酒和酿造及蒸馏方法的不同，大致可分三大类：自然发酵的果酒、酿造酒（如黄酒）和蒸馏酒（如白酒）。
黄酒是中国的汉族特产，是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，北方黄酒的生产原料是粟或者黍。黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其营养丰富，故被誉为“液体蛋糕”。
中国历史上的酒多以黄酒为主。元代之前，黄酒一直占据统治地位。元朝发明白酒，但只少数饮用。到了明清时代，白酒仅局限于平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚还是喝当地所生产的黄酒。但在清代中叶以后,白酒因为其品质好、酒度高、价格低、容易醉而开始流行，态势猛超黄酒，社会上的饮酒风俗也开始向白酒全面倾斜。但在北方民间，自酿黄酒依然占据着重要地位。
二、代州黄酒历史考证
代州黄酒源自何时，史无记载。但从多方面考证来看，至少在距今约年前，代州黄酒就已经走上了历史舞台。
战国时期，代州黄酒就已经大量生产。北宋时，代州黄酒进入鼎盛期。金元时期，代州黄酒延续了它的辉煌。
（一）新石器时期
滹沱河流域也是人类文明发源地之一。至少在距今六、
七千年前，我们的祖先就定居在滹沱河流域，开启了属于自
己的生活。
距今约年前的新石器时代，代县发现文化遗址40多处，文明程度明显提高。此时，代县极有可能酿造出了属于自己的美酒。
.本土因素
首先，有酿酒原料——黍。黍，又称黍子，去皮后称黄
米，是古代重要的粮食作物。有耐旱、耐碱、生长期短的特点，正好与黄土地区干旱多盐碱地的自然条件相适应。在当时北方的粮食作物中，其重要性仅次于粟。研究表明，在中国北方半干旱区，约距今年前的全新世早期，黍已经成为人类重要的粮食作物。河北省武安市磁山遗址不仅是世界粟的发祥地，也是黍的起源地，中国黄河流域黍的栽培历史有可能追溯至约一万年前。代县出土的新石器时期谷物生产工具有石铲、石镰、石刀、石杵。石铲属于翻土工具，它的发现说明古人类已过了火耕农业阶段，进入到了耕锄农业阶段。石镰、石刀用来收割，石杵用来加工粮食。这说明，代县人早已会种植黍。
其次，有蒸煮器具——陶甗。在山西省代县峪口乡下阳阁、新高乡石岗两处新石器文化遗址发现。陶甗为古代陶制炊器上部是无底甑，放食物；下部是鬲，放水；中部置箅，篦上有用来通蒸汽的洞孔，可以蒸食物。毫不夸张的讲，它是现代蒸锅的祖先。采用蒸的方法不仅最有利于保存食物的营养成分，且不产生有害物质，最易于人体消化吸收和代谢。有了陶甗，就可以蒸煮黍。
图一：山西博物馆藏品——灰陶绳纹甗
图二：山西陶峙遗址文物——陶斝
最后，有饮酒器具——陶斝。斝最早产生于龙山文化早期,陶斝作为一种酒具出现，说明当时的粮食生产达到了很大的规模，有足够的产量供酿酒使用。
.历史渊源
山西是我国古代酿酒业最为发达的地区之一。98年3月，山西杏花村遗址出土了仰韶文化中晚期的酿酒发酵容器小口尖底瓮。因为当时酿酒技术落后，酒精成分很低，所以选用狭小的瓶口以减少空气的接触面积，以防止酸败。这表明杏花村酿酒业在6多年前就已出现。
图三：山西杏花村出土酒具——小口尖底瓮
图四：甲骨文钟鼎文酒字写法
“酒”是一个象形字，它整个的含义就是酿酒的容器。甲骨文和钟鼎文中的“酒”字，就是从这种“小口尖底瓮”象形演化而来的。古代巴比伦苏美尔人象形文字中“酒”字，也是小口尖底瓮的形状；而且发现古巴比伦和古埃及都使用过与我国出土的同类型小口尖底，分别酿造过麦酒和葡萄酒。
（二）商周时期
商朝，贵族饮酒极为盛行。周朝时，酿酒业发达。这个阶段也应该是代州黄酒的发展期。
.文化考证
春秋战国时期的酒风不仅仅表现在士大夫阶层，民间的饮酒已成为公开的行为。春秋战国时期，代州先是戎狄族活动区域，后成为赵国领土。
图五：战国时期中山国王厝墓铜圆壶与壶中酒液
戎狄嗜好饮酒。北狄是春秋时期中原北部的重要部族，山西是北狄的主要活动区域。晋国的周围都是戎狄人,故《左传》说:“晋居深山，戎狄之与邻。”北狄以赤狄、白狄为主。春秋时期代县属于白狄族鲜虞部统治范围，后来鲜虞部迁往河北省建立了中山国。晋国大夫伯宗说“狄有五罪”，包括“不祀”和“耆（通嗜）酒”，即狄人有不祭祀祖先和喜好饮酒的风俗习惯。
赵国饮酒之风浓烈。赵国时，代县属于半农半牧区。粟是赵国的俸禄表现形式。此外，粟还用于日常交往和丧葬话动中。据《周礼·职方氏》记载，黍也是赵国境内广泛种植的一种作物。赵国国人的喝酒记载很丰富。
从代县出土的战国时期青铜器来看，酒具是重要的类型。不论是何种形制的酒具，都显示了代州人喜饮善酿的风俗。
图六：代县出土的战国酒具——青铜壶一
图七：代县出土的战国酒具——青铜壶二
.饮酒记载
代州境内最早的喝酒记录始见于《史记·赵世家》。其文载：
“赵襄子元年，简子既葬，未除服，北登夏屋，请代王。使厨人操铜枓以食代王及从者，行斟，阴令宰人各以枓击杀代王及从官，遂兴兵平代地。遂以代封伯鲁子周为代成君。”
夏屋山，即草垛山，在今山西代县东北。赵襄子元年，即公元前年，赵简子刚刚入葬，尚未来得及除去丧服，赵襄子便到北边登上夏屋山，请来姐夫代王，让名厨掌勺款待代王及他的随从。酒过三巡，赵襄子暗使宰人杀代王和他的随从，接着趁机发兵入侵代国，代国群龙无首，乱成一粥，不费吹灰之力便被拿下。
春秋战国时期，酿酒技术已有了明显的提高，酒的质量随之也有很大的提高，饮酒的方法是：将酿成的酒盛于青铜垒壶之中，再用青铜勺挹取，置入青铜杯中饮用。
图八：河南省徐家岭九号墓出土的铜枓
“铜枓”，铜制的方形有柄的挹酒器，用以盛酒食。本作斗，因有别于量器之斗，故取枓字。《诗·大雅·行苇》：“酌以大斗。”《大戴礼记·保傅》：“太宰持斗而御户右。”《诗经·小雅·大东》：“维北有斗，不可以挹酒浆。”此言北斗星似斗而不可挹取酒浆。
春秋战国时期等级森严，礼仪场合不同，身份地位不同，喝的酒、喝酒的酒杯也是不同的。赵襄子和代王喝的酒，应该是产自国都的美酒，随从们喝的酒，应该是产自代州本地的普通酒。
3.考古考证
考古学文化上的晋中地区，北起雁门关，南至灵石口，以太原盆地和忻定盆地为中心，包括晋东山地和晋西高原山地的部分地区。涉及吕梁市、晋中市、太原市、阳泉市、忻州市五个地区，整个范围大约相当于山西省的/3的版图。
据《晋中地区西周以前古遗存的编年和谱系》分析，晋中地区古遗存分为二十个阶段，其中有八个阶段以杏花村古遗存为典型代表。从大约为年前的龙山文化早期，到大约在3年前的晚商时期，杏花村古遗存出土的酒器品种和数量越来越多，有发酵用的大口瓮、大口罐蒸粮酿酒用的甑、甗、鬲等，盛酒器壶、罐等，饮酒器尊、豆等。这表明，在长达3年的时间内，杏花村的先民继承和延续了仰韶文化时期形成的酿酒技术。
龙山文化前期，晋中老虎山文化游邀类型前期和晋南临汾盆地的陶寺类型南北对峙。游邀类型前期以汾阳杏花村H8为代表，还包括太谷白燕、忻州游邀等遗址的同类遗存。龙山文化后期，晋中以汾阳杏花村H6为代表的忻州游邀后期遗址，与前期一脉相承。
代州属于考古学上的晋中地区，在龙山文化时期属于忻州游邀类型，与汾阳杏花村类型是“一母同胞”。因此，代
州在当时也应该掌握了酿酒技术，饮酒也成为先民们生活中
的重要组成部分。
（三）北宋时期
北宋时期，代州酒业十分发达。代州黄酒酿造技术明显提高，金波、琼酥美酒更是达到了炉火纯青的境界。
.酒官设置宋神宗熙宁五年（07），日本僧人成寻法师偷渡来到了中国，参拜他心目中的圣山——五台山和天台山。他撰写的入宋旅行日记《参天台五台山记》，是中日文化交流史上一部极其珍贵的史料，也为我们研究北宋代州风俗文化提供了极其珍贵而鲜活生动的第一手资料。
“大宋国熙宁五年十一月二日，…还亭，出立处，雁门县监酒王上官、雁门令黄炎送石提子一口，烧石一颗。”
监酒是监督造酒的官吏。北宋官府在州府一级设置酿卖酒曲、征收酒课的机关称作都酒务，县一级谓之酒务。酒务设有两种性质的监官，一种是专掌酒榷的行政管理人员；一种是专督酒课的官吏，由他们负责征收酒税。
北宋酒务造酒的劳动力主要由厢军为主，间或雇佣劳力。酿酒的粮食，不得使用仓储，而是就近调拨租税，不足的就买。造酒的燃料，官府则科派民户供应柴薪。
另外一种形式即买扑制，即在禁地之外，允许民户出钱购买酒坊和一个地区的酒类特许经营权。一般期限是三年，买扑要用家产抵押，完不成酒课，家产冲抵。买扑酒坊，要缴纳买名课利钱和净利钱。前者是向政府购买一个地区卖酒特权的税钱，后者是官府分享酒坊盈利。
北宋代州下设四县：雁门县（即今山西省代县）、崞县、繁峙县、五台县。雁门县监酒应该是属于后者，即专门管理酒税征收的官员。
.日僧饮酒
《参天台五台山记》载：
“（大宋熙宁五年十月）廿五日庚午，天晴。…至州代内崇轺驿，广大州也。有都督府代州大卿储斋并酒果，诸僧饱满…”
“（大宋熙宁五年十月）廿六日，辛未，天晴。卯一点，大卿被送粥。同四点，被送路食：馂馅五十、心饼五十、糖饼五十、作饭五十、法酒二瓶大。”
“（大宋熙宁五年十一月）四日，戊寅，天晴…过廿五里，申一点，至代州驿，县兵士三十五人还了。州兵士二十人出替，大卿送大斋并酒，官人多来慰问。入夜，大卿送酒一瓶、果子五种…”
“五日，巳卯，天晴…点茶二度、汤药一度，即还驿，有斋酒。路食别被送：馂馅五十只、砂馅五十只、糖油饼五百个、散子五个，使与二百文钱了。次被送路食，酒大瓶二口，通事一瓶，使与二百文了。”
在中国传统文化中，酒与人民的日常生活结下了不解之缘，酒文化成为社会习俗和生活艺术的反映。佛教戒律禁止信徒饮酒。然而从唐代开始，出现了部分僧人公然饮酒的现象。
佛经中“饮酒无罪”的经文、僧人的私欲和佛经世俗化的趋势影响，佛教饮酒的现象逐渐扩大，并进而成为晚唐至北宋时期僧人的一种普遍现象。这种现象还扩大到海外，佛教影响所及的地区，其中就包括日本。这就是日僧成寻及其随从饮酒的原因。
图九：日僧成寻画像
成寻从忻州来到代州驿站内的第一天，代州掌管寺庙的正职长官——大卿，专门为成寻他们送来酒果。第二天，成寻要从代州经繁峙县前往五台山，大卿给他们送来了路上的干粮和法酒两瓶。从五台山返回来以后，大卿送来了斋饭和酒。晚上，又送来了酒和干果。离开代州的时候，给他们送来了干粮、酒和路费。
这表明，佛教用酒已经被许可。和尚饮酒也不会有所顾忌，不再被称为“酒肉和尚”而受人鄙夷，甚至人们还认为用美酒招待僧人是对他们尊重的体现。
3.雁门法酒
日僧成寻及其随从，在代州所饮用的就有两种：一种是法酒，一种是无名字的酒。前者相当于国营酒厂正规酒；后者相当于私营酒厂杂牌酒。
北宋对酒类实行专卖制度，法酒是在国营酒厂按官府法定规格酿造的酒，相当于政府专用高档酒。
关于法酒的酿造，北魏贾思勰所著《齐民要术》对此有详细的记载：
酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗，三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗半米酘之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮
之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，唯以渐加米，还
得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
从以上内容分析，黍米法酒以口味醇美见长，作当梁法酒应该是以度数较高为上，两者各有秋千。至于日僧成寻所饮用的法酒属于哪一种，我们不得而知。但是，有一点可以肯定的是，代州黄酒是作为高档酒来招待外宾的。
4.全国名酒
北宋时期，代州成为与太原府、汾州、隰州并列的山西四达名酒产地之一，代州黄酒成为全国名酒。
张能臣著《酒名记》，记载了北宋时期各地名酒00余种。其中山西有“河东太原府玉液，又静制堂。汾州甘露堂。隰州琼浆。代州金波，又琼酥。”
代州同太原府一样，以金波、琼酥两种美酒闻名。它不仅飘逸出扑鼻的酒香，更散发出浓郁的文化气息。
值得注意的是，《酒名记》中有许多以金波、琼酥命名的美酒。在戚里，有李和文驸马献卿金波。在四辅，有河间府金波，邢州沙醅金波。在江南有洪州金波。明州金波。在三川有合州金波。在皇宫有朱太妃琼酥。开封府市井上有方宅园子正店琼酥。在京西有房州琼酥。
不同地方、不同酒店取同样的酒名，应该是按照同一方法酿制的原因。如金波酒应该是用金波曲制作的。
代州金波曲制法，宋代《北山酒经》中记载如下：
“木香三两，川芎六两，白术九两，白附子半斤，官桂七两，防风二两，黑附子二两，炮去皮，瓜蒂半两，右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内，烂研，滤去滓，然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放如法。盖覆一宿，次日早晨用横踏造，堆实为妙。踏成，用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶。只置于纸袋中，两月方可用”。
代州金波黄酒产于北宋年间，它的得名应该是按照政府统一规定的金波曲酿造的，与清朝代州金波井水无关。金波曲中含有多种中草药，这就使得它具有了营养保健功能。
5.酒税征收
中国是酒的故乡，是世界上最早酿造酒的国家之一。西周时期，酒进入市场，成为一种重要的商品。为了获取丰厚的利润，汉以后历代政府实行酒专卖制度——“榷酤”法，用以增加政府财政收入。
北宋对酒仍行“榷酤”法，一是官酿官卖，从生产到销售，把持酒的专卖。即由政府酿造贩卖，在各州城或有利可图的县、乡、都设置酒务，管理酿造买卖之事。酒务委派监官管理也称官监酒务。酒务设在州、县和人口稠密、酒税较高的村镇，它下属有多个酒店，县镇酒务下属的官营乡村道店，称为“酒坊”、“坊场”或“支坊”。二是民酿民卖，继承五代以来的“酒曲专卖”的制度，由人民从官方购买酒曲酿酒，政府征收酒税，给与商人专卖权。凡是经过政府特许酿酒或买酒的酒户，向政府缴纳一定的税额后才允许酤酒。但不管官卖还是民卖，酒曲都是由官府造的。酒户想酿酒，必须用到酒曲，而且根据购买酒曲的数量，可以推断出酒的产量，征税也“有的放矢”，酒户基本不可能逃税、漏税。
北宋时期，代州的黄酒生产十分发达，这从河东路代州的酒务数量、官榷祖额以及买扑坊场祖额中可以看出。地区
官酒务数
官榷祖额
买扑坊场祖额
太原府
.08
.35
潞州
0
.
.
晋州
.
.40
府州
.
麟州
86.
绛州
8
.
.47
代州
7
.67
.
忻州
.47
7.37
泽州
5
.98
.
宪州
.76
.00
汾州
4
.0
.6
岚州
4
44.50
.
石州
.
4.95
丰州
.
威胜军
8
.
.
平定军
4
.
.49
宁化军
.94
30.
火山军
.6
30.99
保德军
.49
岢岚军
3
.
.
慈州
3
今废
辽州
3
今废
大通监
无定额
合计
.
.
表一：北宋北方熙宁十年河东路酒课立祖额表（资料来源：中国古代史专业论文《北宋酒课区域统计与分析》第三章第5页）代州为北宋门户，屯驻重兵。妇孺皆知的杨业，是潘美副手，兼知代州，是代州最高军事指挥官。北宋熙宁以后，代州驻有0个州指挥，按照一指挥五百人来计算，计有9人。北宋允许军人家属随行，以每位军人至少携带二口人计算，代州驻有军人及其家属至少万人左右。因军队饮酒消费量大，酒的生产、贸易、课利也随之增加。
宋代的榷酒（专卖）收入直接拔充军费，因此是支撑边境军费的重要来源。根据《宋会要辑稿》的资料，宋代的酒税从立国以来，在财政收入中一直占据较高的比例，天禧末年（0年）超过了万贯，占财政收入的比例达6%。因此，代州酒税名列全省前茅，在晋北独占鳌头，对巩固边防，发展经济具有重要作用。
二、代州政府饮用酒礼
在中国历史上，酒不仅是人们的饮用品，还被赋予了更多的文化使命。
中国酒文化的核心要素是酒礼、酒德。酒礼是饮酒的礼仪、礼节。我国自古有“酒以成礼”之说。《左传》云：君子曰：“酒以成礼，不继以淫，义也。以君成煽动，弗纳于淫，仁也。”酒礼主要体现为祭祀、庆祝、游戏等功能。代州也不例外，黄酒成为人们社会生活的一个重要组成部分。
（一）祭祀酒礼
中国古代礼仪分为五种，即吉、凶、军、嘉、宾五礼。吉礼是祭祀时的礼节。祭祀是社会生活中的大事，古人都要隆重举办。在祭祀过程中，酒是最主要的主要祭品。古人通过酒的供奉和传递，表达了敬重之意。祭祀种类主要为天地、祖宗、圣师。
上古时期，酿酒只是为了用于祭祀，表示下民对上天的感激与崇敬。若违背了这一宗旨，即成莫大罪过。个人如此则丧乱行德，邦国如此则败乱绝祀。这就是“酒为祭不主饮”的道理。饮酒之前要行礼拜之礼，《世说新语》有两则内容讲到饮酒前要行拜礼。
春秋战国时期，酒是祭祀中的必备品之一，人们虔诚地
将美酒奉献给上天、神明和祖先享用，祭祀用的酒名目繁多，《周礼》中对祭祀用酒有明确的规定：主要用“五齐”和“三酒”。春秋战国时期，不但有一套用酒礼制，而且酒具不仅是实用器具，还是一种礼器。
两汉时期，地方政府有日月星辰、祈雨、山川、社稷、孔子、高禖、陵寝等祭祀。其中高禖神，即管理婚姻和生育之神。源自母系时代所崇拜的女性祖先，是古代国家祭祀的重要组成部分，相当于现在的求子祭祀。不管哪种祭祀活动，地方官员具有极高的参与度。作为郡国县的太守、国相与县令、县长，都要亲自主持本地的祭祀活动。为了确保祭祀礼仪的严肃性，国家还制定有相关礼仪的法律法规，如“汉祠令”、“斋令”、“牺牲令”等。对于违反者，都要依律或比事处罚，轻者免官、削爵，重者责令自杀或腰斩。
汉至明清，虽然地方政府祭祀对象有增减，律令有修改，
但是酒作为媒介在其中的作用一直持续延伸。明清之际，酒的祭祀作用仍在充分发挥，大到国家祭奠，小到家族祭祀，酒始终是最重要的祭祀物品。这种物品起着敬重神明、供奉祖先、传递心愿、展示信物的系列作用。可以这样说，人们把所有的表达方式，最终都要凝结到“酒”的祭祀之中，这就是中国祭祀的核心体现。而酒礼，也随着地方祭祀发挥着巩固政治秩序，敦行伦理教化，促进社会和谐以及强化农本意识等多方面的社会功能。
（二）碑文记载
.山川祭祀
唐代。代州有《白杨神新庙碑》，属于山川祭祀。碑文记载：“初一日会计于官次，察椽吏之勤惰；次二日存问于里闾，求人民之利病；既三日遍祭于山川神祗。盖无停阴，銮不辍声。于郡东凡四十里白杨有祀，实代之主也。”
北宋。代州有《顺应侯庙记》，有祈雨祭祀记载：“代郡之西北有峻山西牛头，有祠于麓，即山之神。古昔传祀而咸钦灵应。维是《记籍》无所稽者，故不能考志其实…遍祷境内群祀，久而不应。因斋戒筮日，率僚佐蕲于祠下。”
明朝。《北斗山祈祷灵应神祠记》，碑文载：“凡山川之神，皆能出云雨以福泽下土，其载在《志》、《记》，代有著迹者，惟是山，所谓勾注陉之神，则然。山故名垒头，祠在其巅。”
.陵寝祭祀
元朝。代州旧有《柏林寺晋王影堂碑》，碑文载：“口赵王八都粘母口口进祀事，特施口口口舍口为长明灯，供堂口口口口而箕敛之（注：“口”为缺字）。”
3.名将祭祀
明朝。代州有《武安君庙碑记》，碑文载：“牧为将，为代人御捍灾患，在祖法宜祀。凤羾乃庙祀李牧于雁门关东偏，曰武安君庙云。”
明朝。代州有《题李将军庙碑阴》，碑文载：“为李建军貌像于中；远迩感仰，享祀殆无虚日。”
明朝。代州有《赠雁门杨无敌宗嗣门匾叙》，碑文载：“余闻其风，尚启其义气而激烈忠诚，有国者宜庙祀血食，不足尽酬。”
4.家庙祭祀
明朝。代州有《赠雁门杨无敌宗嗣门匾叙》，碑文载：“延历我明，尚守家庙。祖象延绵七百余年，能遵王道以立训，明宗法以类族，耕公田以奉祀，习将略以游艺，各缘分而耕读…”
清朝。代州有《重修（杨家）祠堂碑记》，“而致其祀享之诚，所以光前烈，即所以贻后昆，而吾因之有感矣。”
（三）方志记载
光绪《代州志·祠祀志》记载，代州有社稷坛、风云雷雨山川城隍坛、先农坛、雩坛、厉坛、文昌帝君祠、龙神祠、城隍庙、马神祠、乡贤祠、忠义节悌祠、节孝祠等。这些祭祀活动都和酒有关。
在明代，地方政府支付的教育经费，就包括起送科举生员路费、花红酒席，起送会试举人路费、花红酒席，上司行香讲书纸札笔墨等。贺典费用主要为科举礼币进士举人牌匾、岁贡旗匾酒席、举人报捷旗匾花红酒席、进士旗匾花红酒席。
光绪《代州志·学校志》记载，代州有文庙祭祀、崇圣
祠祭祀、乡饮酒礼祭祀、新生入学仪、乡会试宾兴仪，这些活动也和酒有关。《新生入学仪附》载：“毕，依次列座，饮酒演乐。”乡会试宾兴仪载：“饮毕，诸生出席，仍三揖。”
（四）乡饮酒礼
从代州史志研究得出，历代绵延对后代影响最大的,记载较为详细,最能够体现酒礼的莫过于乡饮酒礼。
乡饮酒礼在古代属于“嘉礼”的一种，融礼、乐、舞、诗于一体，是中国古代以尊老敬贤、宾兴贤能、宣扬教化为目的的公众性礼仪。
乡饮酒礼是周代盛行一时的饮食礼仪，被赋予了树德行、兴贤能、序齿位等多种文化内涵。秦废汉兴，隋朝备受重视。唐宋时专门为应试举子举办，元代乡饮酒礼很少举行。明代朝廷对乡饮酒礼的重视远远超过前代。明代中央政府把推行乡饮酒礼作为地方官考核的标准之一，实行费用官出的政策，强调“同类成席”，故此在各地得到了广泛实施。
饮酒礼的席位、座次严格遵照阴阳五行方位与长幼、尊卑关系进行。在行礼中，无论是迎宾、升堂、入席、落座，还是读律、宴饮、礼毕、送客都要中规中矩，以保证整个礼仪仪式的庄严、隆重。按照主人在东客在西的规定，最尊贵的年长的宾客为主宾，坐在西北方，代表了儒家的“义”；主人方来的宽厚有德之人为主陪，坐在东北方，代表了儒家的“仁”；而负责帮助主人与宾客联系感情的赞礼者，在西南方，其他人在两边。
乡饮酒礼是年高德劭者的荣誉。在席上，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，堂下者二豆，主人同宾。年龄越大，分到的食物越多，表示尊重长辈。
根据《明史·卷二十九·嘉礼十三》记载，乡饮酒礼之礼仪非常繁琐，非简言可道尽。明代乡饮酒礼注重过程，始于迎宾，终于送宾，非为饮食，最主要的是通过礼节，来提高人们的品德修养。
明代乡饮酒礼场面宏大，等级座次井然有序，敬酒、饮酒程序严格按照国家法式进行，各种礼节也实行得有条不紊。明代乡饮酒礼有九个程序，其中最重要的是供馔献酒、宾客酬酒、共同饮酒。“酒”在其中的教化作用得以充分发挥，它始终贯穿于整个仪式之中，串联着各个环节，真正体现了乡饮酒礼的示范作用。
三、代州民间饮酒习俗
山西久为唐虞之地，儒风古朴，饮酒习俗亦明显地带有崇礼重义的色彩。代州世为晋北重镇，文化名城，具有崇文明礼之雁门精神。
代县人在春节、元宵节、春社日酒、清明节、端午节、中秋节、重阳节、除夕等节日饮酒。除夕年夜，全家聚餐又名团圆酒，向长辈敬辞岁酒。婚丧嫁娶也要喝酒。订婚仪式摆的酒席，叫会亲酒。婚礼上要办喜酒，结婚后的第二天，新婚夫妇要回到娘家喝回门酒。孩子出生要喝满月酒、百日酒。房子上梁要喝上梁酒。酒进入人们的社交活动和日常生活领域，表现出对美的追求。
代县人平时吃饭较节俭，但遇红白喜事或时令节日时，饭前必饮酒助兴。尤其是婚嫁喜宴，不喝醉几个人，主家就会觉得不够红火热闹。代县人待客十分讲究礼节，主客就坐后，主人执酒壶双手为客人斟酒，民间的礼节为“茶七、饭八、酒十分”，酒席上主人要显示热情与隆重，故以满为敬，客人要以手护盅杯表示致谢，主人劝酒，客人要端起酒杯来轻抿一口以示礼貌。
随着时代的发展，代县的酒俗文化逐渐消退,原来一些用酒的场合现在已经开始简化甚至消失,市场上流通的各种啤酒、红酒、白酒也开始影响当地人饮酒的习惯,黄酒在当地饮食文化中的地位逐渐下降。
黄酒是国粹，代州黄酒是三晋一绝。在“黄酒消费时代”即将来临之前，我们要充分认识到黄酒的价值所在，真正参透黄酒与美好生活之间的密切关系，以文学特有的视角，以富有时代感的语态，给典雅古朴的代县黄酒文化注入活力时尚的元素，进一步提升名城文化软实力和新形象。
四、代县四达黄酒传承
从北宋到清朝民国时期，代州黄酒一直保持着家庭酿造和手工作坊生产。代县黄酒酿造方法散布于民间。当地老百姓用自产的优质黍米为主料，配以大枣、枸杞、黄芪等中药材，制成大枣黄、枸杞黄、生地黄、参芪黄、桂花黄品类繁多的黄酒。色泽金黄，浓郁醇香，落喉温润，入胃温热舒适，富含8种氨基酸、维生素以及人体必需的微量元素，老少咸宜。
98年，代县酒厂成立。年代县酒厂广泛搜集民间家制黄酒工艺，取其精华，利用现代工业化生产设备，生产出北芪黄酒。年、年，北芪黄酒连续两届被评为山西省优质产品。
（一）非遗传承
明清时期，以代县阳明堡为中心已形成较为完善的制酒工艺。清末民初，阳明堡缸房所产的黄酒已很有名气，畅销周边地区。一代贾喜顺（—？），为阳明堡缸房大师傅。第五代传承人张伟，年出生，任代县黄酒高级工程师，负责山西省四达酒厂酿制技艺业务。第六代传承人李全锁，年出生，师从张伟，全面掌握了代县黄酒的传统酿制工艺，是四达酒厂筹建发起人，四达酒厂总经理。第七代传承人李俊，年出生，本科毕业于澳大利亚格里菲斯大学，商学学士，研究生毕业于中国政法大学，工商管理硕士（MBA），师从其父李全锁，现任四达酒厂董事长，近年负责“雁门金波”系列产品的开发。
山西四达酒类饮料有限责任公司组建于年，已累计完成投资3余万元，占地6亩，建筑面积万余平方米，现有职工35人，具备年产3吨高、中、低档黄酒的规模。公司曾先后被山西省消费者协会授予“守合同重信用”单位、省质监局评定为“山西省质量信用A级”企业、省科技厅授予“民营科技型企业”、“四达”牌商标被省工商局认定为山西省著名商标。四达公司所产黄酒系列产品色黄似金、气味芬芳、入口绵甜，曾多次获国家级、省级展览会优质奖。四达酒业生产出的四达黄酒、桂花黄酒、雁门金波、原浆黄酒、老黄酒、半干低糖等6大系列近0多个中、高、低档产品，行销山西、河南、河北、东北、北京、内蒙、陕西等多个省市，深受消费者欢迎，四达酒业也被山西省消费者协会授予“诚信单位”称号。年，代县黄酒酿造技艺成功入选山西省非物质文化遗产保护名录。
四达自成立以来，一直以“传播黄酒文化、保证黄酒品质、振兴黄酒产业”为己任，致力于挖掘、整理、传承这一独特技艺，不使其因种种原因失传或改变。为保护身怀绝技的老技工，发挥他们‘传、帮、带’的作用，采取进修等形式，培训年轻管理人才，促进传统生产的传承发展。
（二）产品创新
四达公司在保持传统的同时，十分重视产品的创新。
藜麦是联合国粮农组织推荐的最适宜人类的全营养食品，被列为全球0大营养食品之一。被称为丢失的远古“营养黄金”“超级谷物”“未来食品”。藜麦经过蒸煮、发酵、酿制、压榨而制成的藜麦黄酒，味道甘冽芳醇，是中老年人和身体虚弱者补气养血之佳品。
近年来，四达酒业以“建万吨黄酒基地、创北方一流品牌”为目标，紧抓发展机遇，以代县黄米黄酒传统酿制工艺为基础，先后与天津科技大学、山西省农科院等院校合作，引进现代生物科技，创新酿造工艺技术，历时3年成功研发出酒类新品藜麦黄酒。09年，代县四达酒业高端时尚新品“藜麦黄酒”上市。藜麦黄酒融黄酒养生文化、代县民间酿酒工艺、现代生物科技于一体，具有北方黄酒的独特风格。酒液清澈透明，色泽呈琥珀色，味道醇厚，酸甜可口，饮后回味无穷。
图十：山西四达酒类饮料有限责任公司新产品——藜麦黄酒
藜麦黄酒的上市既有对历史的传承，又富有新时代时尚元素，必将满足消费者对美好生活的向往，繁荣代县养生文化产业，推进藜麦生产基地建设。
代县县委、政府特别
