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谈谈对古酒的认识和理解–记实饮之体验
TalkAboutTheUnderstandingOf
TheAncientBrewing–NoteForAnActualDrinkingExperience
ByHansChen
几年前有幸结识了南通的古藏爱好者陆汉彬先生，但一直没有前去欣赏他的古藏、品尝古酒。在陆先生的收藏中，最令人震撼的是他收藏了不同朝代、不同种类的古酒，以及他对古酒的研究并使用古酒种菌培育开发出的适合商业推广的新品酒种，有黄酒和曲酒多个品类。爱好收藏的人不外乎对古代文化遗留物抱有敬畏和喜爱；在陆先生那里，除了欣赏到各种古代盛酒器物及其它古藏品令人震撼之外，无疑对古器中存藏的古酒还甚感兴趣；当然对能真实地品尝到各种古酒，实际感受古酒的魅力则更是好奇而又抱有热切的期待。本人平时也喜爱品酒，因为三十多年从事国际贸易，各种洋酒和国产酒的品尝盛多而不计其数；到了花甲之年在身体还健康时，有机会尝试老祖宗留下来的古酒则当乐趣横生。
一天，几位外地藏家朋友来南通交流，宴席中最期待的实际尝试古酒令人兴趣融融。首先是开瓶闻香，其香属于陈化、老熟、纯熟熟透的曲酒之糜香，那种熟香味似乎熟悉但又陌生，开瓶之曲香似乎掩盖了菜肴，似乎有那种即闻即想饮的感觉，毫无现代品牌高级曲酒中那种冲鼻带有刺激性杂醇、甲醇味和那种尖锐的人工香料味的感觉，这就像看古瓷与看现代瓷的感觉是一样，古瓷由内而外油然而生的、具有内涵的宝光绝非现代瓷那种金光闪耀、光芒尖锐可以相比；其二是观色，此酒属于蒸馏过的老陈曲酒（大概相当于酒精度在30%-35%Vol.），因为年代久远、酒呈清茶偏黄之色（颜色类似洋酒中“纯麦苏格兰威士忌”-PureMaltWhisky和“法国白蓝地”-XOChabotArmagnacFrance）、斟在杯中具有厚实质净、晃动流动时稍有挂壁感、相比现代品牌名酒不同的是它具有一定的成色、并非纯白无色如水的那种色态和流动感；因为第一次品尝，试用尝试葡萄酒的方式小呡一口后满口体会、舌感微辣酣甜、但又满口生津、口感丝滑顺喉、犹如巧克力油然的厚实感、呡咽下去之后有一线温润感直到整个胃腹;凡遇这种口感、不禁会再呡饮两口、随之而来的是通体的温热感、但毫无平时饮酒那种泛累和头脑、身体升压的感觉，相反的倒是头脑清晰、思路敏捷活跃、对陈事的回忆变得轻而易举；饮用古酒是在中午，没想到竟然整个下午并不犯困，而夜睡之后却是一夜未醒，当夜之眠感到通体舒松、似乎那是记忆中童年的回忆；起床之后感觉到身体的精神状态十分充佩、毫无宿醉感，感觉到空气和白开水都是甜甜的。这些感觉对第一次饮用的人来讲记忆犹新，毫不夸张。
为了证实古酒的到底还有哪些真实效果，本人试饮了陆先生自行开发、用作商业销售推广的、使用古酒与现代曲酒兑成的-“逸品引子酒”，大约二十天时间饮用了二瓶；真实的感受就是身体变得轻松、每天的睡眠得到了改善、原有的局部斑脱发重新生出、记忆力得到提升，更神奇的是通体肌肤变得滑润而且散发着特殊熟香味（自己可以感到）。
根据几位收藏界老友自己饮用古酒之后的体验介绍，原本他们都有不同程度的慢性疾病，但饮用之后同样感到身体明显得到改善，原来不时会复发的一些毛病现在似乎不见了；他们收藏是前辈同样饮用古酒也是前辈。
为此，出于对古酒的好奇及学习的需要，本人对一些古代文献作了习读。世人讲到酒的最早的起源有三种说法：一为仪狄最早造酒，他与大禹是同代人。还有称尧能饮酒千钟，故有说造酒于尧时而非禹时。二为“神农百草”记载了酒的特征和味道，“黄帝内经”中讲酒会引起疾病，因此酒并非仪狄所创造。三为“天上有酒星”因此酒的来源与天地一样久远。
备注：
仪狄：传说中大禹时代酿酒的发明者。
禹：传说中的治水英雄。
尧：传说中上古的“五帝”之一。
“神农百草”：即[神农本草经]–简称[本草]。
“黄帝内经”：战国时期一本以黄帝为名，写先秦时代的医学观念，是我国最早的医学理论著作，全书十八卷，分[素问]和[灵枢]两部分。
以上三种说法都是古代的传说。而“世本”中称发明酒的并非仪狄，而是杜康。
有称：“仪狄最早制造酒醪（lao音“老”），以调节五味。而少康发明了秫（Shu音“熟”）酒“。魏武帝曹操的乐府诗中写道：“何以消忧，惟有杜康”。那么，酒果谁始乎？予谓智者作之…，”天下后世循之而莫能废。圣人不绝人之所同好，用于郊庙享燕（同“宴”解），以为礼之常，亦安知其始于谁乎！所以关于到底是谁最早造了酒则还是说不清楚，但酒文化在中国估计也有六至七千年的历史，这比西方国家要早至少二至三千年。
“备注：
世本”:战国时期史官所作，是一部记载诸侯大夫的名氏、世系、居地、行事等内容的史书。
杜康：传说中的酒神，其生平时代众说纷纭，有称为他是夏代君主少康，古文字有称：“古者少康初作萁帚、秫酒。少康、杜康也。“
魏武帝：即曹操。曹操身前并未称帝，武帝之帝号是死后其子曹丕为其称帝追封。
酒醪：未经过滤、带渣滓的粗浊酒。
秫酒：具粘性的高梁可用作造酒、陶渊明[和郭主簿]：“春秫作酶酒、酒熟吾自斟”。
古文献记载有关文人、诗人墨客就酿酒为题为论的著作众多，如苏轼的[东坡酒经]、朱肱的（Gong音“工”）[酒经]、李保的[续“北山酒经”]、何剡（Yan音“眼”）的[酒而雅]、窦苹的[酒谱]、范大成的[桂海酒志]、林洪的[新丰酒经]等等。对酒的种类及其制造工艺有详载主要还是在宋代往后。宋代的制曲、酿酒工艺达到了非常发达的水平。但魏晋时期有嗜酒闻世的文人雅士刘伶、稽康、阮籍；东晋时期的陶渊明均有论酒的文载、唐代诗人王绩，论述了酒在不同环境下具有的不同功能；他们看到了酒对社会的作用：礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌、宾主百拜、左右秩秩、；酒对上下榗绅、下逮闾（Lu音“卢”）里、诗人墨客、渔夫樵（Qiao音“桥”）夫、无一可缺其酒。酒在中国文化中及与国人的日常生活结下了不解之缘；其次，酒可以改变人的空间感和时间感，酒之移人也，惨舒阴阳，平治险阻；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑（Chi音“痴”）魅于烟岚，转炎荒为净土，这就是当人处境艰难时，酒所发挥的作用是神奇。古人看到了晋人如竹林七贤饮酒狂放，称：“酣放自肆、托于曲蘖、以逃世网、未必真得酒中之趣尔“；”晋人多言饮酒有至于沉醉者、此未必意真在于酒。届时方艰难、人各俱祸、惟托于醉、可以粗远世故“。但还有古人则以辩证的眼光看待酒的作用，称：“虽可忘忧、然能作疾。腐肠烂胃、溃髓蒸筋”，认为饮酒虽然可以暂时忘却烦忧，但毫无节制地饮酒则会带来意想不到的悲剧性的后果。
鉴于饮酒这巨大的市场需求，以及人们对酒性那种特殊的寄托和趣味；古人对制曲的各种工艺技术都有详细的研究；现代制酒主要有四大体系：黄酒、葡萄酒、啤酒和白酒，前三种属于酿造酒，后者为提纯蒸馏的酒；而古代文献中有文献记载各种酒曲的制作方法、配方都非常详细，如有：菴曲（分四种曲）、风曲（分四种曲）、爆曲（分五种曲）等十几个种类；为了在饮酒的同时从酒中的到滋补养身的效果，古人在制曲的过程中加配中草药材，如：白术、川芎（Xiong音“兄”）、白附子、木香、桂花、官桂、防风、丁香、人参、天南星、槟榔、丁香、肉豆蔻、生姜、川乌头、甘草、苍耳、桑叶、赤豆、绿豆、辣蓼、茯苓、枸杞等等；加入这些中草药的原因是古人知道它们当中含有丰富的有利于维生物生长的维生素，可以促进酒曲发酵，同时又有”曲用香药“之效果、以釀酿造出风味独特的成酒来。由于大量的中草药材包含着一定的植物胰岛素、植物碱、生物酶和对人体有益的微量的生物、矿物元素及发酵后菌种产生的各种氨基酸、肽类物、低聚糖、有机酸、无机盐、各种维生素、蛋白质、纤维素等营养成份；本人相信，古酒中一定还包含了现代人所讲的对人体有益的其它，如：钾、钙、镁、锌、硒等的微量元素；（当使用不同的发酵原料如：谷物类、果物类、薯物类、豆物类等时，最后酒中的成份会有不同；所见古酒中可能以谷物类原料为多）；因此很多人饮用古酒之后、一些身患疾病的症状不知不觉地就消失了、他们感到莫名其妙和惊讶、但这并非传说恰是事实。除了古酒中原本古人添加了一些中草药成份之外，本人认为可能重要的是古酒中的复合药份和营养成份对人体的微循环系统起到一定作用、人体器官的微循环得以改善、器官的功能因为细胞再生而得到了恢复。另外，为何古酒的味和味觉却与现代酒不同呢？本人不成熟的看法认为，那可能是因为它们的发酵基因不同，古酒的发酵基因，称“酒母”可能与现代不太一样（就是菌种基因不同），这与动物和人类基因一样，好基因所培育繁殖的后代，一般比较非凡…，那就是先天造成的结果，也就是那是爹妈给的。因此，本人首先想到的是古酒作为酒母之菌种，其作用和价值不言而喻。这就像古时日本人为了改善族人短小形丑的遗传基因，唐宋时期曾派遣大批女人来华“借种”，以改良人形和人种，可见遗传基因的问题不容忽视。酒母或许这对专业人员来讲，值得研究和开发！显然对古酒的拥有不能光是品尝、享受、健康得益的问题，更重要的还是需要研究开发和利用，肯定这也不是一个小工程。
[春秋运斗枢]中讲：“酒之言乳也，所以柔身扶老也”即美称：酒被指为乳汁、可用来滋润身体、帮助老人健康、延年益寿。既然古人知道适量饮酒对身体可以带来诸多健康的好处。此外古法酿酒中还记载了诸多功能性和其它种类的用酒，如：爆酒、白羊酒、地黄酒、菊花酒、桂花酒、杏酒、梅子酒、酴醾酒、葡萄酒、猥酒、以及含有壮阳健体的性功能酒等等；这些酒中都融入了浪漫的人文理想，古人通过长期大量总结认为常饮这类精酿、具有滋补特性的酒、则可以延年益寿、溢除万病、令人轻健，尽管纵令酣酌、无所伤也。对于各种古酒酿造工艺本人无法具体讲清，古代文献很多均有记载；中国的酒文化博大精深，我们除了愉快身心之外，追求效果达到滋养健体和愉快是第一位的。
备注：
“春秋运斗枢”：汉代纬书“春秋纬”中之一篇。
ACertificateNoteissuedbyCCTVforaprogramcanditates据观察，在南通收藏家陆先生的古酒收藏中，主要是各种宋代酒、元代酒、明代酒和少量清代酒、唐代酒甚至更远时期的古酒；据介绍，古酒的品种类别盛多，以后再另文作详介。古人[周礼]中按照酿造时间长短和发酵方法和程度的不同，有称：分为“五齐”“三酒”，就是指酒的不同分类；有“醴酒”、现代话讲酒精度不高、用于一般娱乐性应酬，“事酒”即专门用于宗庙祭祀、朝堂宴饮的酒，“昔酒”指酿造时间较长，酒味较浓烈醇厚的酒；事酒和昔酒均属于白酒。古人张籍有诗云：“酿酒爱干和“，意即今人所称酒中不掺水；据讲古法酿酒无论是否有蒸煮、蒸馏等后道工序，其最初都是将粮食蒸熟后投入酒曲，同时还需要加水，如果不作蒸馏提纯，成酒的酒精度不会提高，而酿酒时不加水的干酢滋味当然也就纯厚，被视为珍品，古人美称为“神品”或“琼浆”或“琼浆玉液”。对于各类古酒无论先前的制作工艺工序如何，在经历了几百年的封存自然提纯、挥发、熟酵后再熟，其酒的纯熟度和精纯度必然升华到最高的程度。对陆先生所藏的古酒，虽然不可能对每种都得以品尝作试，但相信其中酒的学问和奥妙是不可能在一时间里弄清；陆先生的古酒收藏从年代到品类之多至少可以讲在国内为数不多、将其列入一个够等级的、真正的古酒实物博物馆是名副其实的、并不夸张，令人震撼、令人敬佩！
备注：
“周礼“：古书，又称”周官“，与”仪礼“、”礼记“并称”三礼“是儒家的重要经典。
“张籍“：唐中期诗人。
Abstract:TheAncientBrewingCollection
IntheAntiquecollectingofmyfriendshaveanancientbrewingcollector,whopaidmucheffortstohavecollectedalotsofancientbrewinginancientdifferentperiods，includingthedynastiesofTang，Song，Yuan，MingandQing，eachgenerationsoftheancientbrewinginvarietiest.’It’scalled“AmbrosiaBrewing“–TopFineQualityBrewing(琼浆玉液).To
